Bilimsel araştırmalar ışığında nasıl bir sonuca varabiliriz?
2002 yılında Stockholm Üniversitesi’ndeki bilim insanlarının yaptığı deneyde ekmek, patates, bisküvi, tahıl ve kahvenin dahil olduğu pek çok gıdaya 120 santigrat derecenin üzerinde ısı uygulandığı takdirde akrilamid denilen bir maddenin oluştuğunu ve bu gıdaların içerdiği şekerin asparajin amino asidi ile tepkimeye girdiği tespit edildi.
Bu süreç maillard reaksiyonu olarak adlandırılıyor. Bu reaksiyon gıdaların esmerleşmesine sebep olur ve özgün bir tat verir.
Hayvanlar üzerinde yapılan laboratuvar deneylerinde yanmış insan gıdalarının normaline kıyasla daha yüksek oranlarda içerdiği akrilamidin kanserojen olduğu görüldü.
Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu’nun araştırmalarına göre akrilamid, özellikle çocuklar olmak üzere insanların kansere yakalanma riskini artırabiliyor.
Ancak insanlar üzerindeki etkilerini araştıran çalışmalarda henüz kesin bir sonuca varılamamıştır.
Lübnan’da bulunan Beyrut Arap Üniversitesi’nin tıbbi laboratuvar bilimleri doçenti Fatima Saleh, “Neredeyse 30 yıldır ‘muhtemel insan kanserojeni’ olarak sınıflandırılmasının ardından, insanlarda kesin kanserojen olduğuna dair veriler hala tutarsız. İnsanlar üzerinde daha fazla çalışma yapmaya devam edersek, akrilamidi insan kanserojeni olarak sınıflandırmak için yeterli veriye sahip olabiliriz” açıklamasında bulundu.
Fakat akrilamidin insanlar için nörotoksik etkili olduğu, yani sinir sistemine etki ettiği kesin biliniyor. Nedeni tam olarak anlaşılmış olmasa da, akrilamidin sinir hücrelerindeki yapısal proteinlere saldırdığı veya sinir hücrelerini koruyan anti-enflamatuar sistemleri bloke ettiğine dair kanıtlanmamış teoriler bulunmakta.
Uzun süre boyunca az miktarda akrilamide maruz kalmanın etkisi uzun vadede organlar üzerindeki riskleri artırabilir.
İsveç Karolinska Enstitüsü Çevre Tıbbı Enstitüsü’nün kardiyovasküler ve beslenme epidemiyolojisi profesörü Federica Laguzzi, özellikle hayvanlarla yapılan çalışmalardan elde edilmiş sonuçlar göz önünde bulundurularak, beslenme ile alınmış akrilamide uzun süre maruz kalmanın kişide bunama gibi nörodejeneratif hastalıkların riskini artırabileceği ayrıca çocuklarda nörogelişimsel bozukluklarla ilişkili olabileceği söyleniyor.
“Akrilamid, düşük moleküler ağırlığa sahip olduğu ve suda çözündüğü için plasenta dahil tüm dokulardan geçer” diyen Laguzzi, hamilelerin maruz kaldığı yüksek dozlardaki akrilamid alımıın yeni doğan bebekler üzerindeki etkisini daha düşük doğum ağırlığı ve baş çevresi ile boyu arasında bağlantıyı belirlediği şeklinde ortaya koydu.
Akrilamidin insanlarda neden kanser riskini artırdığı henüz kanıtlanmış değil.
Hollanda Maastricht Üniversitesi epidemiyoloji doçenti Leo Schouten’in bu konudaki teorisini geliştirmek için meslektaşları ile beraber bir anketle insanların hangi dozda akrilamid tükettiğine dair bir araştırma gerçekleştirdi.
Kesin kanıtlamış bağlantılara varılamadı
Sigara da akrilamid içeriyor ve sigara kullanmayanların maruz kaldığı akrilamid alımı ile tüm kanserler arasındaki bağlantı araştırıldığında akrilamide yüksek oranda maruz kalan kadınların rahim ve yumurtalık kanseri riskinin arttığı gözlemlendi.
Bununla beraber, ileri seviye çalışmalarda, akrilamid alımı ile böbrek kanseri arasında da bağlantı kuruldu.
Tüm bu bulgular henüz başka araştırmalar ile doğrulanmadı.
Peki ne yapmalı?
Akrilamid birikmesi azaltılmalı
2010 yılında, Gıda ve Tarım Örgütü/Dünya Sağlık Örgütü Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzman Komitesi, akrilamid ile kanser arasındaki bağlantının daha iyi anlaşılması için uzun vadeli araştırmalara ihtiyaç duyulduğunu belirtti, ve gıdalardaki akrilamid seviyelerinin azaltılmasına yönelik çalışmaların desteklenmesine karar verdi
Ne kadar akrilamid tükettiğimizi doğru bir şekilde ölçmek pek de kolay değil.
Laguzzi, “Akrilamidin genotoksik olduğu ve (hücrenin genetik yapısında hasara ve mutasyona, böylece de kansere yol açan kimyasallar) hayvanlarda kansere neden olabileceği iyi biliniyor, ancak insanlarda akrilamid ve kanser arasındaki ilişki hala belirsiz. Epidemiyolojik çalışmaların çoğu, insanların raporlamasına dayanan diyet anketleri yoluyla ölçülen akrilamid alımıyla gerçekleştiriliyor ve bu da sonuçları saptırabilir” diyor.
Akrilamid tüketiminin insanlar üzerindeki risklerini ortaya koyan güçlü bir araştırma olmamasının yanında, gıda sektörü gıdaların içerdiği akrilamidi azaltmak için önlemler almaya devam ediyor.
İlk yorum yapan olun